nước mắm là gì

Nước mắm là gia vị quen thuộc trong căn bếp của mọi nhà. Tuy được sử dụng phổ biến nhưng nhiều người vẫn không biết thực chất nước mắm là gì và cách làm ra nước mắm ra sao. Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu đến mọi người hiểu hơn về nước mắm, quy trình sản xuất ra nó và cách phân biệt được nước mắm truyền thống và công nghiệp.

I. Nước mắm là gì?

Theo định nghĩa khoa học, nước mắm là hỗn hợp của muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Hiểu theo cách thông thường của chúng ta, nước mắm thực chất là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó là loại gia vị thường được dùng để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn cho món ăn thêm phần đậm đà, mặn mà.

 

Nước mắm là gia vị chế biến món ăn được ưa chuộng
Nước mắm là gia vị chế biến món ăn được ưa chuộng

II. Cách làm ra nước mắm

Quy trình làm nước mắm
Quy trình làm nước mắm

Người Việt thường dùng cách ủ chượp theo phương pháp gài nén để có thể cho ra đời nước mắm truyền thống.

Nguyên liệu chính của nước mắm thường được sử dụng nhất là . Dùng cá trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào một thùng gỗ lớn, có dung tích từ 2.5 – 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước bổi”.

Ở giai đoạn tiếp theo, nước mắm trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp “chín”, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt.

Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai, nước ba. Những đợt nước sau nước cốt thì gọi là “nước ngang” và độ đạm giảm dần và phẩm chất càng kém. Muốn nước mắm ngon phải để chượp chín 12 tháng mới rút nước cốt.

III. Độ đạm nước mắm là gì?

Muốn đánh giá được chất lượng của nước mắm ra sao, ta không thể bỏ qua độ đạm, đây là tổng hàm lượng Nitơ có trong nước mắm.

Có 3 loại đạm chính trong nước mắm bao gồm:

  • Đạm tổng: Để quyết định được thứ hạng của nước mắm, ta chú ý đến loại đạm này, đây là số lượng Nitơ có trong nước mắm.
  • Đạm amin: là tổng lượng axit amin được chứa trong nước mắm, quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm cao hay thấp.
  • Đạm amon: Đạm này quyết định sự chất lượng của nước mắm còn được gọi với cái tên là đạm thối thế nên nếu có quá nhiều thì nước mắm sẽ có chất lượng không tốt.
Bảng tiêu chí hóa học nước mắm gồm chỉ tiêu và chất lượng
Bảng tiêu chí hóa học nước mắm gồm chỉ tiêu và chất lượng

IV. Làm thế nào để phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp?

Dựa trên thành phần

Bước đầu để phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm công nghiệp, người tiêu dùng có thể xem thông tin thành phần được in trên sản phẩm.

  • Nước mắm truyền thống: Theo hình thức thủ công, thành phần thường chỉ có cá và muối, sau khi phân hủy trong khoảng thời gian dài ít nhất 8 tháng, nước mắm mới được hình thành. Một số cơ sở có thể thêm các chất điều vị để giảm độ mặn.
  • Nước mắm công nghiệp: Được sản xuất nhanh vì theo quy trình sản xuất hiện đại, và ra đời từ sự pha loãng nước mắm truyền thống, sau đó các công ty sẽ trộn thêm các chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh.

Dựa trên độ đạm

Nước mắm truyền thống: Độ đạm dao động từ 30- 40, có khi lên đến 43- 45 độ

Nước mắm công nghiệp: Có lượng đạm thấp hơn, vì sản phẩm được pha loãng hoặc có thể đến từ các chất pha chế.

Dựa trên màu sắc

Nước mắm truyền thống: tùy thuộc vào loại cá và cách chế biến mà có màu từ nâu vàng đến nâu cánh gián (hay màu hổ phách) đem ra sáng ánh sáng sẽ làm nước mắm có màu ánh vàng đẹp mắt, sóng sánh. Nếu nước mắm có màu đen sẫm, đó là do đã để lâu và xảy ra hiện tượng oxy hóa các chất tự nhiên.

Nước mắm công nghiệp: Do có chất tạo màu, chất bảo quản nên dù pha chế và để trong thời gian dài cũng không xảy ra hiện tượng thay đổi màu sắc. Thường có màu vàng nhạt, đẹp mắt.

Dựa trên mùi vị

Nước mắm truyền thống: có vị mặn, ngọt hậu do tinh chất cá và muối. Mùi thơm nồng đặc trưng.

Nước mắm công nghiệp: có vị nhạt, ngọt lợ, không giống vị mắm truyền thống đặc trưng là ngọt hậu.

Giá thành

Nước mắm truyền thống: giá dao động từ 80.000 đồng /lít (cho nước mắm có hàm lượng đạm khoảng 20 gN/l) đến vài trăm nghìn đồng/lít (nước mắm có hàm lượng đạm trên 40gN/l).

Nước mắm công nghiệp: giá chỉ rẻ bằng nửa nước mắm truyền thống. Sản phẩm có hàm lượng đạm 10 gN/l khoảng 40.000 đồng.

Tóm lại, bài viết trên đã lý giải rõ hơn cho bạn hiểu nước mắm là gì và cách phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Thế nên, việc lựa chọn nước mắm truyền thống hay công nghiệp phụ thuộc vào sở thích của bạn. Mong rằng, bạn có thể tìm được chân ái phù hợp khẩu vị của mình nhé!

Nguồn:
https://vietwebgroup.vn/nuoc-mam-la-gi-tim-hieu-ve-nuoc-mam-la-gi.aspx

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.