Lên men là gì? Quy trình và các phương pháp phổ biến nhất

Ẩm thựcLên men là gì? Quy trình và các phương pháp phổ biến...

Ngày đăng:

0
(0)

Có thể nói, lên men là một trong những phương pháp phổ biến để chế biến món ăn ở Việt Nam. Vậy lên men là gì, quá trình này diễn ra như thế nào. Bạn hãy cùng DINHNGHIA tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé.

Lên men là gì?

Lên men (Fervere) trong tiếng La-tinh có nghĩa là làm chín. Lên men là quá trình nuôi cấy sinh vật và tạo ra sinh khối hay thúc đẩy sinh vật tạo ra những sản phẩm trao đổi chất. Vì vậy, quá trình chuyển hóa đường thành axit, khí hay rượu sẽ diễn ra nhanh hơn.

Lên men được sử dụng rộng rãi hơn trong khi tăng sinh khối của vi sinh vật trên môi trường sinh vật cũng như tích lũy các sản phẩm trao đổi chất hữu ích khi con người tiến hành nuôi cấy sinh vật.

Lên men (Fervere) trong tiếng La-tinh có nghĩa là làm chín
Lên men (Fervere) trong tiếng La-tinh có nghĩa là làm chín

Nguồn gốc và lịch sử của lên men

Vào khoảng 7000 năm TCN, người ta đã phát hiện các sản phẩm lên men dựa vào dấu vết của rượu có trong các bình gốm. Đến năm 200 TCN thì càng nhiều sản phẩm lên men được phát hiện như: phô mai, rau muối,…

Đầu thế kỷ 19, một nhà khoa học là Theodor Schwann đã phát hiện sự sinh ra của các loài đơn bào. Với sự phát hiện này, người ta thường dùng đường để tạo ra rượu, khởi nguồn của lên men.

Vào năm 1853, Louis Pasteur, người đầu tiên phát hiện và hiểu rõ các nguyên tắc lên men vi sinh vật và thanh trùng. Và bắt đầu từ những năm 60 của thế kỷ 20 thì công nghệ sinh học bắt đầu sang trang mới, tạo nên tính đa dạng của các chủng vi sinh vật và những sản phẩm lên men cũng dần phong phú hơn.

Từ những năm 60 của thế kỷ 20 thì có càng nhiều sản phẩm lên men ra đời
Từ những năm 60 của thế kỷ 20 thì có càng nhiều sản phẩm lên men ra đời

Quy trình lên men

  • Nuôi cấy chủng vi sinh vật: Quá trình này bao gồm phân lập và tiến hành tạo dòng, từ đó tạo ra nguồn năng lượng cần thiết cho quá trình lên men.
  • Tạo môi trường dinh dưỡng: Bước này cần sự hiểu biết về nhu cầu dinh dưỡng của chính vi sinh vật để tạo ra môi trường nuôi cấy. Giai đoạn này cung cấp nguồn dinh dưỡng sống cho các chủng vi sinh vật.
  • Thanh trùng: Ở bước này, các vi sinh vật có trong môi trường sẽ được khử bỏ để tạo môi trường mới có điều kiện tốt nhất cho các vi sinh vật giống.
  • Lên men: Nuôi ủ giống ở môi trường có sẵn về pH, độ ẩm, hàm lượng oxy,… Bước này cần thời gian để vi sinh vật sử dụng môi trường để trao đổi chất. Lúc này, vi sinh vật có thể phát triển về số lượng, kích thước cũng như tiết ra các sản phẩm trao đổi chất.
  • Thu sản phẩm: Với các men lấy sản phẩm, sản phẩm thường là dịch tiết trao đổi chất của vi sinh vật hay sinh khối của chúng. Còn với men khử phế phẩm thì sẽ không có sản phẩm lên men mà thường dùng để loại bỏ phế phẩm.
Với các men lấy sản phẩm, sảm phẩm thường là dịch tiết trao đổi chất hay sinh khối
Với các men lấy sản phẩm, sảm phẩm thường là dịch tiết trao đổi chất hay sinh khối

Ứng dụng lên men

  • Sản xuất và chế biến thực phẩm: Lên men là một phương pháp quen thuộc thường dùng khi sản xuất rượu, sữa chua, phô mai,… Quá trình này ngoài việc chế biến ra các loại thực phẩm bổ dưỡng, có màu sắc đẹp mắt còn giúp bảo quản được lâu. Bên cạnh đó, chúng còn sản sinh probiotics giúp tăng cường hệ miễn dịch, tiêu diệt vi khuẩn đường ruột.
  • Ở phòng thí nghiệm: Lên men giúp khảo sát được chất lượng của những vi sinh vật thực hiện quá trình lên men. Bao gồm các giai đoạn như: Nuôi chủng vi sinh vật > Tạo môi trường dinh dưỡng > Thanh trùng > Lên men > Thu sản phẩm.
  • Đối với việc bảo vệ môi trường: Có thể bạn không biết nhưng việc ứng dụng lên men trong xử lý rác thải góp phần rất lớn trong quá trình xử lý và bảo vệ môi trường sống.
Lên men là một phương pháp quen thuộc thường dùng khi sản xuất rượu, sữa chua,...
Lên men là một phương pháp quen thuộc thường dùng khi sản xuất rượu, sữa chua,…

Ưu, nhược điểm của lên men

Ưu điểm

  • Hỗ trợ đường tiêu hóa: Những lợi khuẩn probiotic và vi khuẩn có lợi trong đường ruột hỗ trợ cơ thể phân hủy thức ăn, diệt khuẩn. Song song đó, chúng còn giúp hoạt động tiêu hóa diễn ra thuận lợi.
  • Tăng cường hệ miễn dịch: Các loại thực phẩm lên men có chứa vi khuẩn lactic sẽ giúp bạn loại bỏ được các vi khuẩn có hại, tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể và bảo vệ cơ thể khỏi các căn bệnh viêm nhiễm.
  • Sản sinh enzim thiết yếu: Sử dụng các thực phẩm lên men chứa nhiều enzym giúp tiêu thụ thức ăn hiệu quả hơn đồng thời kích thích sản sinh vitamin cho cơ thể.
Thực phẩm lên men có chứa lactic giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ cơ thể
Thực phẩm lên men có chứa lactic giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ cơ thể

Nhược điểm

  • Tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư: Vì trong các thực phẩm lên men như dưa muối có hàm lượng muối khá cao đã tạo điều kiện để nitric tác động lên các thực phẩm gây ung thư. Ngoài ra, nó còn gây ảnh hưởng đến người mắc bệnh cao huyết áp, bệnh tim,…
  • Nạp quá nhiều muối vào cơ thể: Như đã nói trên, các thực phẩm lên men đều có chứa khá nhiều muối, việc này làm tăng nguy cơ mắc các bệnh huyết áp, đột quỵ và đau tim.
Nạp quá nhiều muối vào cơ thể tăng nguy cơ mắc các bệnh huyết áp, đột quỵ
Nạp quá nhiều muối vào cơ thể tăng nguy cơ mắc các bệnh huyết áp, đột quỵ

Tại sao cần phải lên men thức ăn

Bởi vi khuẩn lactobacillus thường xuất hiện trong môi trường không có oxy nên có thể ức chế sự phát triển của những loài vi sinh vật gây hỏng thức ăn, nhờ đó bảo quản và tăng hương vị cho các món ăn. Ngoài ra các thực phẩm lên men còn bổ sung hệ sinh vật tốt cho đường ruột.

Vi khuẩn lactobacillus có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thức ăn
Vi khuẩn lactobacillus có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thức ăn

Các loại thực phẩm lên men tốt cho sức khoẻ

Các thực phẩm lên men đều cung cấp cho chúng ta lượng lớn các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, bạn có thể thêm chúng vào chế độ ăn uống của mình. Dưới đây là một số loại thực phẩm lên men tốt cho sức khỏe:

  • Giấm táo.
  • Rau muối.
  • Dưa bắp cải muối.
  • Sữa chua.
  • Nấm sữa kefir.
  • Kim chi.
  • Tempeh.
Các thực phẩm lên men đều khá giàu chất dinh dưỡng cũng như có lợi cho sức khỏe
Các thực phẩm lên men đều khá giàu chất dinh dưỡng cũng như có lợi cho sức khỏe

Các phương pháp lên men phổ biến

Lên men ethanol

Để có thể chuyển từ đường sang ethanal cần có sự hỗ trợ của việc yếm khí, quá trình này diễn ra ở tế bào chất của ethanol, nấm men cùng cacbonic. Người ta thường ứng dụng quá trình này để làm thức uống có cồn và bánh mì. Tuy nhiên, quá trình này cũng tạo ra một lượng pectin gây hại cho sức khỏe.

Người ta thường ứng dụng quá trình này để làm thức uống có cồn và bánh mì
Người ta thường ứng dụng quá trình này để làm thức uống có cồn và bánh mì

Lên men propionic

Ở quá trình này, axit lactic và muối lactat được chuyển hóa thành axit propionic dưới sự hoạt động của các vi sinh vật. Lên men propionic còn sinh ra các sản phẩm như axit axetic, cacbonic và nước. Quá trình này diễn ra đa phần nhờ hoạt động của vi khuẩn bacterium acidipropionic.

Và axit propionic cũng được tạo nên từ quá trình này. Axit propionic vừa là một chất bảo quản vừa tham gia vào việc tạo hương cho sản phẩm, chất này có mùi hăng và là một chất lỏng. Lên men propionic thường được dùng vào quá trình sản xuất axit propionic và vitamin B12.

Lên men propionic còn sinh ra các sản phẩm như axit axetic, cacbonic và nước
Lên men propionic còn sinh ra các sản phẩm như axit axetic, cacbonic và nước

Lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa carbohydrate thành axit lactic nhờ hoạt động của các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn lactic. Lúc này, đường lactose sẽ đi vào bên trong tế bào vi sinh vật thông qua những cơ chế chuyên biệt.

Đường lactose sẽ được phân hủy và chuyển hóa thành axit. Quá trình này thường được ứng dụng để làm ra phô mai, bơ, sữa chua,… Lên men lactic có 2 dạng chính là đồng hình và dị hình, cả hai dạng này đều diễn ra với điều kiện yếm khí.

Quá trình này thường được ứng dụng để làm ra bơ, sữa chua,...
Quá trình này thường được ứng dụng để làm ra bơ, sữa chua,…

Xem thêm:

Với bài viết trên, DINHNGHIA mong là bạn có thể biết được thêm thông tin hữu ích về lên men là gì cũng như ưu nhược điểm của lên men. Tuy đồ lên men cũng hỗ trợ cho hệ tiêu hóa nhưng cũng có một số thành phần độc hại, vậy nên bạn hãy ăn uống chó liều lượng nhé.

Bạn thấy bài viết này hữu ích chứ?

Hãy chọn vào ngôi sao để đánh giá bài viết

Đánh giá trung bình 0 / 5. Lượt đánh giá 0

Hãy là người đầu tiên đánh giá bài viết

Hãy để lại bình luận

Xem nhiều

Bài tin liên quan

1m2 bằng bao nhiêu km2? Chuyển đổi mét vuông sang kilo mét vuông

Mét vuông và ki-lô-mét vuông là đơn vị đo...

1 hg bằng bao nhiêu g, mg, ng? Cách quy đổi nhanh, chuẩn xác

Đơn vị cân lường hectogram thường thấy trong nhiều...

Hướng dẫn quy đổi Mét trên giây sang Centimet trên giây chuẩn

Đơn vị m/s và cm/s đóng vai trò quan...

1m bằng bao nhiêu inch? Hướng dẫn chuyển đổi mét sang inch

Trong nhiều lĩnh vực, đơn vị mét thường được...